Se oikea ruisreikäleipä

Olen vain kuullut tarinoita jo edesmenneen karjalaismummoni leipomista ruisleivistä. Viikoittainen leivontapäivä takasi, että leipää riitti suuremmankin perheen tarpeisiin. Tuo perinne kerkesi katkeamaan jo ennenkuin itse olin sen ikäinen, että omakohtaisia muistijälkiä olisi päässyt syntymään.
Voin kuitenkin nykyisin hyvin kuvitella kuinka erityislaatuista tuo leipä onkaan ollut, kun olen jo niin tykästynyt omiinkin tuotoksiini, etten oikeastaan pariin vuoteen ole tainnut kaupasta ruisleipää ostaakaan. Tästäkin lienee vielä matkaa niihin arinalla monen kymmenen vuoden kokemuksella paistettuihin "maailman parhaisiin".
Hohtona ainakin itselleni omatekemässä ruisleivässä on se makuhermoja kutkutteleva happamuus, jota ei leipähyllyn tarjonnasta tahdo löytyä. Oman jujunsa tietenkin tuo myös itse tehdyn leivän tuoreus. Heti pakastettuja leipiä sitten tarpeen mukaan sulatettaen pääsee tuoreen leivän fiilikseen muulloinkin kuin vaan leivontapäivänä.

Leivät uunituoreina, vielä halkaisematta.

Valmiin juuren kanssa ruisleivät tulevat miltei helpommalla kuin mikä tahansa hiivaleipä. Se vaatii tietenkin pientä suunnitelmallisuutta, että muistaa laittaa taikinan hapantumaan edellisenä päivänä, mutta muuten se onkin lähinnä sitten sitä nk. passiivista leivonta-aikaa. Tämä ohje, jolla itse olen tottunut tekemään neljä reikäleipää kerrallaan, yhdelle pellille soviteltuna, ei vaadi kahdenkymmenen litran taikinatiinua eikä vie koko päivää uunin vieressä. Yleensä laitan juuritaikinan hapantumaan vaikkapa aamulla leivontapäivää edeltävänä päivänä. Juuri saa hapantua rauhassa vähintään vuorokauden, minkä jälkeen teen taikinan valmiiksi. Kohotan taikinaa noin 3-4 tuntia, leivon leiviksi ja kohotan vielä ehkä tunnin verran. Kohotusajoista en ole pitänyt niin tarkkaa lukua, olen yleensä touhuillut leipiä muiden menojen lomassa. Ja jos tiedän taikinan jäävän vähän pidemmäksi aikaa kohoamaan niin valitsen hieman viileämmän paikan.
Seuraavaa leivontakertaa varten otan aina taikinasta pienen palan pakastimeen juureksi. Yhtä hyvin toimii myös taikinan kuivattaminen kulhon pohjalle tai muuhun kippoon murusina, ja sitten ennen leipomista liottamalla pehmentäminen.

Juuritaikina:
juuri (pakastimesta)
5 dl vettä
5 dl ruisjauhoja

Varsinaiseen taikinaan:
25g hiivaa (½ dl:aan vettä)
1 rkl suolaa
n.5dl ruisjauhoja (hieman laadusta riippuen)

Valmis taikina on hyvin jäykkää, mutta silti vielä puulastalla käänneltävissä. Sopivan koostumuksen oppii lähinnä vain kokeilemalla ja jokainen tykkää tietenkin hieman eri rakenteisesta leivästä.

Leipien pintaan olen jättänyt ihan reilusti jauhoja ja tehnyt joko haarukalla reikiä tai veitsellä viiltoja. Paistoaika tavallisessa sähköuunissa 230 asteessa ja keskitasolla on n. 28 min. Ritilän päällä jäähtyneet leivät olen sitten repinyt halki heti tuoreeltaan, koska minusta se revitty pinta maistuu jostain syystä paremmalle kuin veitsellä leikattu.